「おやつaoi」「御室和菓子いと達」「菓子屋のな」……。最近、京都の和菓子業界で若手世代の躍進が止まらない。そして2021年が明けてすぐにも、和菓子屋のニュースターが誕生したらしい。その名も「まるに抱き柏（まるにだきがしわ）」。

店舗の場所は下町らしさが残る西院エリアの一角、西大路高辻上ル。

なんでもこちらの店主は、「老松」や「亀屋良長」、「出町ふたば」と京都に名だたる和菓子店で研鑽を積んでの独立らしく……！？

人との距離が和菓子は近い

「和菓子って人との距離が近いと思うんです」。そう話すのは店主の西森敬祐さん。オープン祝いの胡蝶蘭や色とりどりの花束で彩られた店内で教えてくれた。ちなみに、店名の「まるに抱き柏」は、西森さんのご実家の家紋だそう。

「中学校の時にイタリアンのシェフになりたい！という夢をもったのがこの業界に入るきっかけでした。そして高校の時に甘いものをつくるのもいいな、と考えて製菓の道にシフトチェンジ。その頃はパティシエを目指していたんです」

西森さんは故郷、香川の高校を卒業して大阪の製菓専門学校に進学。実習でさまざまなお菓子をつくるうちに、和菓子職人になる方向に舵を切ることとなる。

「和菓子って、洋菓子に比べて人との距離が近いお菓子だなあと思ったんです。つくる工程に関しても、洋菓子は器具に頼る場合が多いんですが、和菓子は手で丸めるなど指先の作業が多いですよね」

また、使用する素材も素朴なものが多い。

「洋菓子は乳製品由来の濃厚でオイリーな風味が魅力です。それに対して、和菓子は豆やあんこ、きな粉など、この国で昔から使われてきた食材の繊細な風味を生かしたものが多い。だから食べやすさがあるなと。洋菓子はその性格上、どうしてもたくさんは食べられないんですよね。実際、洋菓子やさんでアルバイトなどもしたんですが、パティシエを目指す僕自身が胃もたれしちゃったりして（笑）」

1年間の修学だったが、入学して比較的早い段階で洋菓子から和菓子へと進路を変更。その時から、いつかは独立を、と考えていたという。

「僕の両親がそれぞれ自営業をしていたんです。おばあちゃんも自営業をしていて、独立して好きなことを仕事にする事例がそばにあったというか。ある意味当たり前に、自営業になることを考えていました」

ご近所に愛される「町の和菓子屋さん」を目指して

小バコの酒場が密集する折鶴会館や、下町のエッセンスあふれる酒場が多い西院エリア。なぜ、あえてここでお店をはじめようと思ったのだろうか。

「一応、市内の物件はいろいろと見て回ったんですけど、なんだかしっくりこなかったんです。店舗ってなかなか引っ越しができないだけに簡単には決められずにいました。街なかの物件はそれこそ家賃もすごいですし……。そんな時、仲良くさせてもらっているお寿司屋さんの大将が『絶対にここだ！って物件が見つかる』と言って、西院をお勧めしてくれたんですよね。そのタイミングでちょうど、不動産業者の方にこの物件を紹介されて。見た瞬間に『これか！！！』って腑に落ちました」

ずっとシャッターがしまっていた、元服屋の物件。築年数も経っており、かなり改装が必要なことは間違いなかった。しかし、西大路通に面した服屋時代の大きなショーウィンドウ、据え置き型の大きな機械を入れられる広い空間に「ここが僕のお店をやる場所だ」と直感したという。

「まるに抱き柏」の店舗は和菓子屋らしからぬ店構えだ。もともとあったショーウィンドウからは人々の往来がよく見え、広々とした店内に明るい自然光が入る。

「和菓子屋って、どうしても入り口が小さかったり、逆に仰々しすぎたりで入りにくいお店が多いじゃないですか。僕は町に根ざした和菓子屋さんになりたかったので、いろんな人が興味をもって覗いてくれるような空間を目指しました。お客さんが家に来るから、ちょっと口寂しくなったから……そんな気軽な理由でご近所さんに来てほしいなと」

そんな狙いもあってか、近所に住む人からの評判は上々。近くの会社で働く人も、来客用にとよく買っていってくれるのだという。

変化球多しのこの時代に、あえて「王道の王道」を

すべすべの餅に黒豆がごろごろの豆大福。ねっとり胡麻餡がかかったぽっちり小ぶりな団子。西森さんがつくる和菓子は見た目にも素朴で、和菓子然としたたたずまいだ。

カラフルだったり、意外な素材同士を掛け合わせたりといった「イマドキの和菓子」ではないところに、西森さんのこだわりがある。

「最近の和菓子の流行って、見た目も味もけっこう尖ったものが多いですよね。そういった和菓子が増えているからこそ、僕は逆に王道も王道、あえて和菓子らしい和菓子をつくろうと思ったんです」

「独立する前、勉強のためもあって、お菓子店だけではなくいろんな飲食店に食べにいきました。それこそ、ミシュランで星がついているお店とか。いろんな味や見た目の料理を食べるなかで『おいしいってなんやろう』と問いが生まれて。僕が大事にしたい『おいしい』は定番のおいしさ。奇をてらいすぎず、基本の和菓子の技法を大事にした王道を貫いていこうと」

和菓子らしい姿を大事にするのが「まるに抱き柏」の和菓子。 「柔らかくて、ちゃんと甘くて、香りもしっかりしている。でもそれらが強すぎてもいけないと思っていて。特徴が棘として出てこないような味わいを大切にしています」

そんな哲学が、味わいや食感にも表れている。

「豆大福で言えば、僕のつくる豆大福は、黒豆のかのこなんです。素朴な甘みを楽しんでもらうために豆に塩味はつけておらず、柔らかな食感にするためにも餅にも砂糖を加えています。たとえば修業していた『出町ふたば』の『豆餅』は赤エンドウで、豆自体に塩みがついていて甘じょっぱい味わいが特徴です。もちろん、どちらがいいとか優れているとかではありません。お店それぞれの哲学は和菓子に表れると思います。同じ名前でもお店ごとに違うので、食べ比べてみるとおもしろいと思いますよ」

「でも、新しいお店であるからこそ自由に変化を楽しめるという部分もありますよね」と西森さん。

その言葉どおり、西森さんは王道を貫くなかでも新しい試みを重ねている。現在は季節の食材を用いたものを中心に、団子、大福、おまんじゅうなど、常に7〜8種類の商品が店頭に並ぶ。来年の春にはここに、“ある違い”をもたせた、2種類のイチゴ大福が登場する予定だ。

「地元の香川県はイチゴが名産なんです。生産量は少しずつ増えてきていて、いいイチゴをつくるんですよ。『にょほう』なんかが有名ですね。新しい品種だと『さぬきひめ』というのがあって、酸味が少ないのが特徴。だから『にょほう』と『さぬきひめ』それぞれのいちご大福をつくる予定なんです」

酸味のバランスがいいにょほうと、酸味が少なく甘みの強いさぬきひめ。昔ながらの品種と新しい品種によって生まれる味わいの違いを楽しめそうだ。

若手で和菓子業界を盛り上げていきたい

ひとつのところでずっと働き続けるというイメージが強かった和菓子職人。しかし、最近は独立する和菓子職人が増えてきたように思う。しかも彼ら、彼女らはとても若い。30代で独立し、店をもつ人も少なくない。

「僕も今35歳ですからね。昔はそれこそ、職人として雇われ先の和菓子屋で働き続けることが普通でしたが、最近は独立しやすくなっていると思います。出町ふたばを辞める時には、アルバイトの子たちが寄せ書きをつくって見送ってくれました」

若手和菓子職人同士の繋がりは、今どうなっているのだろう。西森さんいわく、同じ業種なので商売敵といえば商売敵なのだが、SNSを通じてオープンに繋がっているそう。

「職人仲間とはInstagramで繋がることが多いですね。『おやつaoi』さんや『御室和菓子いと達』さん、『どらやき 亥ノメ』さんとか。みんな和菓子に対する哲学が完全に異なっていて、おまんじゅうひとつとっても、見た目も味も素材もまったく違う。哲学の違いを見られることは楽しいですね」

とはいえ、和菓子業界自体は縮小傾向にあるという。フラットに繋がることができる同世代の和菓子職人たちで、和菓子業界を盛り上げたいという西森さん。店づくりに際しては、将来的に売り場を増やしたり、イベントを開いたりすることを見越して広い空間づくりをしたという。「手を取り合っていかないと」と話す西森さんを中心に、次の世代の和菓子はがひろがりを見せていくのかもしれない。

「甘ったるいだけ、あんまりおいしくない、和菓子にそういうイメージをもつ人が少なくないのは、きっとスーパーなどで売られている大量生産品が影響していると思うんです。まあ、和菓子への入り口となることもあるので一概に悪いとはいえませんが……。本当は和菓子って昔から日本人のすぐそばで、その生活を彩ってきたもの。和菓子のおいしさを、もっと知ってほしいです」

＜プロフィール＞
西森敬祐（にもり・けいすけ）
香川出身。大阪の製菓学校を卒業後、「老松」「亀屋良長」「出町ふたば」で修業を重ねる。2021年1月、独立し西院に「まるに抱き柏」をオープン。

「まるに抱き柏」instagram：@maruni_dakigashiwa

企画編集：光川貴浩、河井冬穂（合同会社バンクトゥ）